Gemme da cogliere

Oggi, Stefan Gruber trova lo stesso verde profumato di silenzio e quella calma fraterna di chi cercava con il cesto sottobraccio la spontaneità dei frutti della valle di Braies. Sa che vivere secondo natura è un privilegio. Affascinato dal processo di crescita delle bacche di montagna, da quello che succede sotto terra nel pullular di sostanze organiche, capì fin presto che attorno a quel maso ereditato, incastonato in un fondovalle del Sud Tirolo, avrebbe continuato a costruire la sua storia. Ha dedicato i primi anni ’90 alla taratura delle ricette che fossero rispettose della qualità della materia prima che coltivava nei campi vicino a casa. Trovata la combinazione di ingredienti che rendesse speciali succhi, marmellate, composte e mostarde si applicò per renderle tanto belle quanto buone. Con la stessa alchimia, qualche anno dopo incontra Karoline.
Oggi, genitori di quattro figli, vivono il ciclo naturale della crescita come un valore da infondere nella loro attività.

Coltivano un ettaro e mezzo di terreno ricco di humus e di pietre che trattengono il calore creando un clima equilibrato del suolo, tutto ciò d’estate porta lamponi, ribes rossi e neri, uva spina e rabarbaro ricchi di gusto e vitamine. Il re dei frutti spontanei è il mirtillo nero coltivato in quantità misurata qui in Alpe Pragas. Per crescere abbisogna di distese di foreste e di tante cure, così per garantire qualità e continuità produttiva lo importano fresco anche dalla Scandinavia. Parte della vigorosa crescita dell’azienda sta infatti anche nel ricercare i territori che regalano sapori distintivi, come l’albicocca della Val Venosta; grazie alla polposità del frutto vellutato e l’accurata lavorazione a mano che fanno in azienda, “tra metà luglio a fine agosto ci dedichiamo quasi esclusivamente a questo frutto che è il secondo prodotto di punta di Alpe Pragas dopo il mirtillo nero”, sono presenti con questo prodotto insieme ad oltre 100 specialità, in 15 Paesi europei.

Nei duemila metri quadri della sede, costruita tra vetro e pietra delle Dolomiti, coesiste una vera opera di igienizzazione e un prezioso emporio della tradizione locale. Rigorosamente a mano avvengono i primi passaggi della filiera, e, a trasmettere il gesto, sono proprio Stefan e Karoline presenti in ogni fase del ciclo produttivo.

La materia prima arriva intera - una parte viene congelata e conservata nelle celle nel piano interrato per dilazionare la produzione durante tutto l’anno - viene selezionata, snocciolata, pulita e lavata. Tutte operazioni eseguite manualmente, quest’ultima è una delle fasi più delicate del ciclo, dove mani e cuore devono muoversi all’unisono.
Il travaso della materia prima nei contenitori è il momento alchemico che si rifà alla ricetta originaria: frutta, zucchero, succo limone fresco e pectina di mele, ovvero la buccia della mela essiccata e resa in polvere, usata per addensare. La linea The Original ha il 25% di zucchero su 75% di frutta; la Bio Organic è dolcificata con sciroppo d’agave al 35% e la No Added Sugar è particolarmente apprezzata dai diabetici o da chi 
è in un regime dietetico ma non solo. 
La cottura, nella linea senza zucchero, è più lunga per togliere tutta l’acqua al frutto, inoltre la combinazione di due tipi di frutta insieme - ciliegia con fragola, albicocca con pesca, mirtillo con la pera - mantiene il gusto piacevole. Dopo la cottura sottovuoto e a bassa temperatura, “altro momento importante che determina il colore 
del prodotto finito”, la composta o la marmellata vengono invasate e poi pastorizzate a 80 gradi, passando poi all’asciugatura e al raffreddamento. Una volta portate alla giusta temperatura si passa all’etichettatura, “dal vaso vuoto al vaso impacchettato nelle scatole è un processo automatizzato raggiunto negli anni e sempre monitorato da noi o dai nostri collaboratori.”

Alle numerose sperimentazioni si dedica gran tempo e ricerca per trovare un mix di gusti che sorprenda sempre il palato. Il Fruttario è in continua evoluzione. I primi assaggiatori sono rigorosamente Stefan e Karoline, a cui segue il confronto con tutto il team. Va, ai Gruber junior una quota di voto, d’altronde il piccolo club di degustatori ufficiali sta crescendo nell’eccellenza nutrizionale.